ผักเซเลอรี่ / ขึ้นฉ่าย (Celery)

ขึ้นฉ่าย (Celery) เป็นพืชล้มลุกอยู่ในตระกูล Apiaceae มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Apium graveolen) มีการเพาะปลูกตั้งแต่สมัยโบราณ ลำต้นมีลักษณะเป็นเส้นยาวเรียวมีความชุ่มน้ำ ใบมีลักษณะเป็นแฉกหรือทางวิทยาศาสตร์เรียกว่าใบประกอบแบบขนนกสองชั้น (bipinnate) มีหลายขนาดขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ ในหนึ่งก้านจะมีใบประมาณ 4-7 ใบ ขึ้นฉ่ายนิยมถูกนำมาบริโภคสด ๆ หรือนำมาปรุงอาหาร เนื่องจากให้กลิ่นฉุนที่มีลักษณะเฉพาะ มีกากใยสูง และมีสรรพคุณทางยา นอกจากนี้เมล็ดของขึ้นฉ่ายยังสามารถนำมาใช้เป็นเครื่องเทศและนำมาสกัดเพื่อใช้เป็นยาสมุนไพรได้อีกด้วย

ส่วนประกอบสำคัญ

• สารโพลิอีน (Polyynes) เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่สามารถพบได้ในผักตระกูล apiaceae เช่น ผักชี ขึ้นฉ่าย เป็นต้น ซึ่งมีคุณสมบัติเป็น cytotoxic หรือสามารถต้านเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้
• กรดฟีนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
• เอพิจินิน (apigenin) เป็นสารกลุ่มฟลาโวนอยด์ (flavonoids) ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
• butylphthalide และ sedanolide เป็นสารประกอบสำคัญที่ทำให้ขึ้นฉ่ายมีกลิ่นรสเฉพาะตัว
• สารอาหารต่าง ๆ
                 ขึ้นฉ่ายสดอุดมไปด้วยสารอาหารที่เป็นประโยชน์ เนื่องจากเป็นแหล่งของวิตามินและเกลือแร่จำนวนมาก
  ขึ้นฉ่ายสับปริมาณ 1 ถ้วย (ประมาณ 101 กรัม) ประกอบด้วยสารอาหารต่าง ๆ โดยประมาณดังนี้
                  – 16.2 calories
                  – 3.5 grams carbohydrates
                  – 0.7 gram protein
                  – 0.2 gram fat
                  – 1.6 grams fiber
                  – 29.6 micrograms vitamin K (37 percent DV)
                  – 453 international units (9 percent DV)
                  – 36.5 micrograms folate (9 percent DV)
                  – 263 milligrams potassium (8 percent DV)
                  – 3.1 milligrams vitamin C (5 percent DV)
                  – 0.1 milligram manganese (5 percent DV)
                  – 0.1 milligram vitamin B6 (4 percent DV)
                  – 40.4 milligrams calcium (4 percent DV)
                  – 0.1 milligram riboflavin (3 percent DV)
                  – 11.1 milligrams magnesium (3 percent DV)

สรรพคุณ

• ช่วยลดระดับระดับคลอเรสเตอรอล
  ในขึ้นฉ่ายมีสารประกอบเฉพาะที่มีชื่อว่า 3-n-butylphthalide (BuPh) ซึ่งมีงานวิจัยพบว่าเป็นสารที่สามารถออกฤทธิ์ในการลดระดับไขมันในเลือดได้
• ลดการอักเสบ (Inflammation)
  ในขึ้นฉ่ายประกอบไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidants) และ พอลิแซกคาไรด์ polysaccharides ซึ่งเป็นที่รู้กันดีว่าสารทั้งสองชนิดเป็นสารช่วยต้านการอักเสบ โดยเฉพาะฟลาโวนอยด์ (flavonoid) และพอลิฟีนอล (polyphenol) ซึ่งสารเหล่านี้มีส่วนช่วยในการทำงานของร่างกาย โดยเฉพาะในผู้สูงอายุ จะช่วยในเรื่องของการต่อสู้กับความเสียหายจากอนุมูลอิสระ หรือ ภาวะเครียดที่เกิดจากออกซิเดชัน (Oxidative stress) ซึ่งนำไปสู่การอักเสบ ที่อาจเป็นสาเหตุให้เกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ โรคข้ออักเสบ และโรคอื่น ๆ อีกมากมาย
• ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตสูง
  ในสารสกัดจากเมล็ดขึ้นฉ่ายจะมีสาร hexanic methanolic และ aqueous-ethanolic ซึ่งช่วยระบบไหลเวียนโลหิตให้ทำงานได้ดีขึ้น และช่วยควบคุมความดันโลหิต มีงานวิจับพบว่า สารสกัดจากเมล็ดขึ้นฉ่ายสามารถช่วยทำให้หลอดเลือดมีการขยายและหดตัว บำรุงการไหลเวียนโลหิต ซึ่งสามารถลดความเสี่ยงโรคที่เกิดจากหัวใจได้อีกด้วย
• ช่วยป้องกันโรคแผลในทางเดินอาหาร
  เนื่องจากในขึ้นฉ่ายมีสารสกัดเอธานอลชนิดพิเศษที่สามารถช่วยปกป้องเยื่อบุของระบบทางเดินอาหารจากแผลได้ โดยสารสกัดจากคื่นฉ่ายสามารถช่วยเสริมระดับของเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารที่จำเป็นสำหรับเยื่อบุกระเพาะอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดรูเล็ก ๆ หรือกระเพาะทะลุได้ นอกจากนี้นักวิจัยยังมีความเชื่อว่า ขึ้นฉ่ายสามารถช่วยบำรุงระบบทางเดินอาหารได้ เนื่องจากส่วนประกอบทางเคมี ได้แก่ flavonoids, tannins, volatile oils และ alkaloids ซึ่งสามารถช่วยควบคุมปริมาณการหลั่งกรดในทางเดินอาหาร โดยการเพิ่มปริมาณน้ำเมือกที่ช่วยป้องกันความเป็นกรด
• ป้องกันโรคตับ
  มีงานวิจับพบว่า ขึ้นฉ่ายสามารถช่วยปรับการทำงานของเอนไซม์ในตับให้ทำงานได้ดีขึ้น เช่นเดียวกับผักชิโครี (chicory) และข้าวบาร์เลย์ ดังนั้นการบริโภคขึ้นฉ่ายจึงสามารถช่วยป้องกันโรคที่เกิดจากตับได้
• ช่วยในการลดน้ำหนัก
  ขึ้นฉ่ายเป็นผักที่ให้พลังงานต่ำและสามารถเป็นอาหารที่ช่วยลดน้ำหนักได้ เนื่องจากอุดมไปด้วยสารอาหารที่สำคัญและช่วยควบคุมการเผาผลาญไขมันในร่างกาย เช่น antioxidants, electrolytes, vitamins and minerals, like vitamin C, B vitamins และ potassium เป็นต้น
• กระตุ้นระบบขับถ่าย และลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ
  ในเมล็ดขึ้นฉ่ายมีสารประกอบน้ำมันชื่อว่า Butylphthalide (3-n-butylphthalide หรือ NBP) ซึ่งช่วยขับปัสสาวะและช่วยล้างลำไส้ (detox)  ทำให้สามารถช่วยลดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อได้
• ช่วยต้านการติดเชื้อในร่างกาย
  ในอดีตมีการใช้ขึ้นฉ่ายเป็นยาสมุนไพรในการรักษาโรคมานานกว่าร้อยปี และในปี ค.ศ.2009 มีงานวิจัยค้นพบว่า ในสารสกัดจากเมล็ดขึ้นฉ่ายมีส่วนประกอบสำคัญที่เป็นสารยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ดังนั้นขึ้นฉ่ายจึงสามารถช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายและช่วยต้านการติดเชื้อได้
• ช่วยป้องกันการติดเชื้อในทางเดินปัสสาวะ
  เนื่องจากขึ้นฉ่ายสามารถช่วยลดปริมาณกรดยูริคและช่วยกระตุ้นการผลิตปัสสาวะ ซึ่งเป็นประโยชน์กับการต้านการติดเชื้อแบคทีเรียในทางเดินปัสสาวะ และอวัยวะขับถ่าย ดังนั้นขึ้นฉ่ายจึงสามารถช่วยป้องโรคติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ (Urinary Tract Infection หรือ UTI) เช่น โรคไต โรคทางเดินปัสสาวะอักเสบ เป็นต้น
• ช่วยป้องกันโรคมะเร็ง
  ในขึ้นฉ่ายมีสารต้านมะเร็งชื่อว่า สารโพลีอะซิทิลีน (polyacetylenes) ซึ่งเป็นสารที่ส่งผลต่อระบบภูมิคุ้มกันอย่างมาก โดยทำให้ร่างกายสามารถต่อสู้กับเนื้องอกและการทำให้สารก่อมะเร็งหมดฤทธิ์ โดยเฉพาะสารก่อมะเร็งที่เกิดจากบุหรี่ และมะเร็งชนิดอื่น ๆ เช่น มะเร็งเต้านม มะเร็งเม็ดเลือดขาว (leukemia) เป็นต้น นอกจากนี้ขึ้นฉ่ายยังมีสารฟลาโวนอยด์ ชื่อ apigenin ซึ่งสามารถชักนำให้เซลล์มะเร็งตายอีกด้วย

การใช้ผงขึ้นฉ่าย

• ใช้สำหรับปรุงรสในอาหาร เช่น น้ำซุป เป็นต้น
• ใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารเสริม
• ใช้เป็นส่วนผสมสำหรับชงเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ

อ้างอิง

• 10 Surprising Health Benefits of Celery