โซเดียม แอสคอร์เบท (Sodium Ascorbate)

โซเดียม แอสคอร์เบทเป็นสารประกอบคาร์บอนจำนวน 6 ตัว คล้ายกลูโคส มีสูตรโมเลกุลคือ C₆H₇NaO₆ พบได้ในพืชตระกูลส้มและผักหลายชนิด กรดแอสคอร์บิกเป็นสารอาหารสำคัญในร่างกายมนุษย์ และมีความจำเป็นในการคงรูปของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและกระดูก ในสิ่งมีชีวิต กรดแอสคอร์บิกจะอยู่ในรูป active form หรือที่รู้จักกันในชื่อ วิตามิน ซี ทำหน้าที่เป็น reducing agent และ coenzyme ในกระบวนการเผาผลาญพลังงาน (metabolic pathway) นอกจากนี้วิตามิน ซี ยังเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย

โซเดียม แอสคอร์เบท มีลักษณะทางกายภาพเป็นผลึกขนาดเล็กหรือเป็นผงสีขาว หากเป็นสารละลายมีค่า pHประมาณ  5.6 – 7.0  สารละลายโซเดียม แอสคอร์เบทเข้มข้น 10% (commercial grade) มีค่า pH ประมาณ 7.4 – 7.7

ในอุตสาหกรรมอาหารมีการใช้โซเดียม แอสคอร์เบทเป็นวัตถุเจือปนอาหาร โดยใช้เป็นสารต้านออกซิเดชั่นและสารควบคุมความเป็นกรด มี E number คือ E301

กระบวนการผลิต
โซเดียม แอสคอร์เบท ผลิตโดยการละลายกรดแอสคอร์บิกในน้ำ และเติมโซเดียมไบคาร์บอเนตที่มีปริมาณสมมูลลงในน้ำ หลังจากฟองสลายตัวหมดแล้ว จึงนำสารละลายที่ได้เข้าสู่กระบวนการตกตะกอนโดยใช้ไอโซโพรพานอล (isopropanol) เพื่อให้อยู่ในรูปผลึกสีขาว

การประยุกต์ใช้
การใช้กรดแอสคอร์บิกขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมี ไม่ว่าจะเป็นสมบัติทางเคมีที่มีความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นหรือคุณสมบัติที่เกี่ยวกับการเสริมสุขภาพ ส่วนหนึ่งของกรดแอสคอร์บิกในตลาดจะถูกนำไปใช้ในทางเภสัชกรรม โดยการนำมาผลิตเป็นวิตามินซี  และส่วนที่เหลือจะถูกนำมาประยุกต์ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร

ใช้เสริมคุณค่าทางอาหารในเครื่องดื่มและอาหาร

• ใช้เป็นอาหารเสริมวิตามิน ซี โดยตรง
• ใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตอาหารเสริม

ใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารในอุตสาหกรรมอาหาร

• ใช้เป็นสารต้านออกซิเดชั่นในน้ำมันหรือไขมัน เพื่อชะลอการเกินกลิ่นหืน
• ใช้เป็นสาร Curing agent เพื่อป้องกันการเกิด nitrosamine ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์
• ใช้เป็นสารทดแทน sodium erythorbate ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ เนื่องจากมีความสามารถในการเป็นสารต้านออกซิชั่นได้ที่ดีกว่า และไม่ให้รสชาติของกรด
• ใช้ปรับปรุงคุณสมบัติของแป้งข้าวสาลี เพื่อคุณภาพของโดวในการอบขนมปัง
• ใช้ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (enzymatic browning reaction) ในผักหรือผลไม้แปรรูป
• ใช้เพิ่มความใสให้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ได้แก่ เบียร์ และไวน์

อ้างอิง

• Sodium Ascorbate